野生云南光唇鱼肌肉营养成分分析及品质评价

摘要：【目的】分析野生云南光唇鱼肌肉营养成分，并评价其品质，为进一步了解野生云南光唇鱼肌肉营养价值及更好地保护和开发利用提供参考依据。【方法】自乌江水系毕节段收集4龄繁殖前期的野生云南光唇鱼，活体取每尾鱼体脊柱两侧肌肉，分析测定其一般营养成分含量及氨基酸、脂肪酸的含量和组成，并进行营养价值评价。【结果】野生云南光唇鱼肌肉中水分含量为（78.46±1.11）%，粗蛋白含量为（17.33±0.13）%，粗脂肪含量为（2.07±0.07）%，粗灰分含量为（1.48±0.25）%；肌肉中共含有18种氨基酸，总量为（73.30±0.36）%，其中含有4种鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸），总量为（19.81±0.11）%，必需氨基酸总量与氨基酸总量比值（∑EAA/∑TAA）为46.97%，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量比值（∑EAA/∑NEAA）为88.58%；必需氨基酸指数（EAAI）为70.63±0.39，苯丙氨酸+酪氨酸和色氨酸是决定和限制野生云南光唇鱼肌肉营养评价的关键氨基酸。肌肉中测出13种脂肪酸，其中饱和脂肪酸总量为（34.807±2.464）%，不饱和脂肪酸总量为（65.191±2.735）%。【结论】野生云南光唇鱼肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡效果好，营养价值高，既可食用又可作为功能保健成分予以开发利用。

关键词： 云南光唇鱼；野生；营养成分；氨基酸；脂肪酸

中图分类号： S965.199 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）03-0507-05

0 引言

【研究意义】云南光唇鱼（Acrossocheilus yunnanensis）又名紅尾子，隶属鲤科（Cyprinidae）鲃亚科（Barbinae）光唇鱼属（Acrossocheilus），主要分布于长江水系金沙江、乌江、岷江、赤水河等流域，在贵州境内各水系均有分布，是贵州省主要的经济鱼类之一（伍律等，1989），也是赤水河上游国家级鱼类自然保护区内重要的经济及观赏鱼类之一（赵海涛等，2009）。由于修建水利工程、过度捕捞、水域污染等原因，野生云南光唇鱼存活量逐年锐减，因此，对云南光唇鱼进行研究，对其保护和开发利用具有重要意义。【前人研究进展】关于云南光唇鱼的研究已有不少报道，唐安华和何学福（1982）、陈礼强等（2006）、周礼敬等（2014）对云南光唇鱼人工繁殖技术和胚胎、胚后发育进行了基础生物学研究；吴青等（2007）报道了云南光唇鱼的形态、生活环境及其作为观赏鱼的开发价值；赵海涛等（2009）探讨了赤水河上游野生云南光唇鱼年龄与体长、体重的生长关系；华泽祥等（2014）对初孵云南光唇鱼仔鱼进行暂养，并在平游下塘后进行苗种培育；詹会祥等（2014）利用2012～2013年在乌江流域毕节段收集的50～750 g野生云南光唇鱼进行人工驯化养殖试验。【本研究切入点】鱼体的组织构成和营养成分含量是评价其自身营养价值的重要指标，但目前鲜见云南光唇鱼肌肉营养成分分析及品质评价的相关研究报道。【拟解决的关键问题】对野生云南光唇鱼肌肉营养成分进行分析评价，为进一步了解其营养价值及更好地保护和开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

试验所用野生云南光唇鱼肌肉样品于2015年4月采自乌江水系毕节段，共256尾，随机选取3尾，体重500～850 g，体长34.0～42.5 cm，均为4龄繁殖前期样本。活体取每尾鱼体脊柱两侧肌肉，洗净后用滤纸吸干水分，经组织捣碎机切碎混匀后低温保存备用。

1. 2 测定项目及方法

野生云南光唇鱼肌肉中水分含量参照GB/T 5009. 3-

2003进行测定，粗蛋白含量参照GB/T 5009. 5-2003进行测定，粗脂肪含量参照GB/T 5009. 6-2003进行测定，粗灰分含量参照GB/T 5009. 4-2003进行测定，脂肪酸含量参照TY/T 021-1996进行测定，氨基酸含量参照GB/T 16631-2008进行测定（以干重含量计），色氨酸含量参照TY/T 022-1996进行测定（以干重含量计）。

1. 3 营养价值评价

根据1973年联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）建议的氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式（TEPAA）（Pellett and Yong，1980），分别按照以下公式计算肌肉蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）：

式中，aa为试验样品中氨基酸含量（%），AA （FAO/WHO）为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量（%，干重），AA （Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%，干重）；n为比较的氨基酸个数，a、b、c…j为鱼肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，干重），ae、be、ce…je为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，干重）。

1. 4 统计分析

采用SPSS 13.0对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2. 1 一般营养成分含量分析

由表1可知，野生云南光唇鱼肌肉中粗蛋白含量为（17.33±0.13）%，高于鲤鱼（Cyprinus carpio）、鲫鱼（Carassius auratus）、鲢鱼（Hypophthalmichthys mo-

litrix）、鳙鱼（Aristichthys nobilis）和草鱼（Ctenopharyngodon idellus）等常规养殖鱼类，低于同为光唇鱼属的光唇鱼（Acrossocheilus fasciatus）和厚唇鱼（A. labiatus），与大眼鳜（Siniperca kneri）、四川裂腹鱼[Schizothorax（Racoma） kozlovi]等贵州境内优良品种接近；水分含量为（78.46±1.11）%，低于厚唇鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼、草鱼、鲈鲤（Percocypris pingi pingi）和大眼鳜，与斑鳜（S. scherzeri）、四川裂腹鱼接近；粗脂肪含量为（2.07±0.07）%，高于光唇鱼、厚唇鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鲤、斑鳜和大眼鳜，低于鲢鱼、鳙鱼和四川裂腹鱼；粗灰分含量为（1.48±0.25）%，高于光唇鱼、厚唇鱼、鲤鱼、鳙鱼、草鱼、鲈鲤、斑鳜、大眼鳜和四川裂腹鱼，低于鲫鱼和鲢鱼。

2. 2 氨基酸组成和含量

由表2可知，野生云南光唇鱼肌肉中含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸。氨基酸总量为（73.30±0.36）%，必需氨基酸总量为（34.43±0.09）%；必需氨基酸总量与氨基酸总量比值（∑EAA/∑TAA）为46.97%，必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量比值（∑EAA/∑NEAA）为88.58%。野生云南光唇鱼肌肉含有4种鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸），鲜味氨基酸总量为（19.81±0.11）%。氨基酸含量最高的为鲜味氨基酸甘氨酸（12.98±0.08）%，最低的为鲜味氨基酸谷氨酸（0.23±0.02）%。

2. 3 营养评价AAS与CS

由表3可知，野生云南光唇鱼肌肉AAS在0.93～ 1.14，CS在0.55～0.91。除色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸外，其他氨基酸CS均大于0.60，以苏氨酸的AAS和CS最高，超过FAO/WHO和鸡蛋蛋白标准的1.14和0.91倍。在AAS和CS中，苯丙氨酸+酪氨酸得分均最低，是第一限制性氨基酸；其次是色氨酸。可见，苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸是决定和限制野生云南光唇鱼肌肉营养评价的关键氨基酸。野生云南光唇鱼肌肉EAAI为70.63±0.39。

2. 4 脂肪酸组成和含量

野生云南光唇鱼肌肉中脂肪酸组成及含量如表4所示。从野生云南光唇鱼肌肉中共检测出13种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各4种。饱和脂肪酸总量为（34.807±2.464）%，不飽和脂肪酸总量为（65.191±2.735）%。饱和脂肪酸中，以棕榈酸（C16∶0）含量最高，为（24.781±2.016）%，不饱和脂肪酸中以油酸（C18∶1）含量最高，为（27.971±1.933）%。

3 讨论

鱼肉的营养价值主要由鱼肉蛋白质和脂肪酸含量决定（吕耀平等，2007）。本研究结果表明，野生云南光唇鱼肌肉中粗蛋白含量高于鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼和草鱼等（刘健康，1990）常规养殖鱼类，与大眼鳜（冉辉等，2012）、四川裂腹鱼（周贤君和代应贵，2013）等贵州境内优良品种接近；其粗脂肪含量也高于鲫鱼、草鱼（刘健康，1990）、鲈鲤（刘必生等，2011）、斑鳜、大眼鳜（冉辉等，2012）等。与同为光唇鱼属的光唇鱼和厚唇鱼（王宇希和应建平，2012）相比，云南光唇鱼粗蛋白含量低，粗脂肪含量高。

鱼体肌肉中必需氨基酸的含量及比例是决定其肌肉营养价值最重要的指标（代应贵和王晓辉，2007）。野生云南光唇鱼肌肉EAA/TAA平均值（46.97%）高于全鸡蛋蛋白质（46.88%）；EAA/NEAA平均值为88.58%，根据FAO/WHO理想模式，优质蛋白质的EAA/TAA在40.00%左右，EAA/NEAA应在60.00%以上（代应贵等，2006）。可见，野生云南光唇鱼肌肉氨基酸组成符合FAO/WHO指标要求，氨基酸平衡效果较好，属于优质蛋白质。

为了评价食物蛋白质的营养价值，FAO和WHO提出了人体所需氨基酸的组成模式。如果一种蛋白质或食物中必需氨基酸的含量之比达到或接近组成模式的数字，则说明该蛋白质或食物不仅能满足人体的生理需要，还能使所有必需氨基酸被充分利用，营养价值高（周兴华，2003）。野生云南光唇鱼肌肉AAS为0.93～1.14，即使是第一、第二限制性氨基酸，其AAS也在0.90左右，接近1.00。EAAI为70.63±0.39，高于鲫鱼、团头鲂（Megalobrama amblycephala）、青鱼（Mylop-

haryngodon piceus）、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（刘健康，1990）、乌鳢（Channa argus）（熊传喜等，1994）、四川裂腹鱼（周贤君和代应贵，2013）和斑鱯（Mystus guttatus）（陈涛和于丹，2015），低于鳜鱼（严安生等，1995）和鲈鲤（刘必生等，2011），与黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）（黄峰等，1999）接近，表明野生云南光唇鱼为肌肉蛋白含量高、营养价值好的优良品种。

脂肪是鱼类生命活动中能量的主要来源，在代谢过程中起着重要作用；脂肪含量是影响肉质多汁性和嫩度的直接因素（张嫚等，2004），脂肪酸含量与组成也是评价鱼类食物营养价值的重要指标之一（姜琳琳，2007）。野生云南光唇鱼肌肉中饱和脂肪酸总量为（34.807±2.464）%，高于鲶鱼（Silurus asotus）、鳜鱼、黄颡鱼、黄鳝（Monopterus albus）（王光亚，1992）、梭鱼（Liza haematocheila）（王建新等，2010）、鲈鲤（刘必生等，2011）等名优鱼类；鱼类的脂肪酸主要由不饱和脂肪酸组成，具有很强的生理活性，是人体生长发育必不可少的物质（黄峰等，2005），野生云南光唇鱼不饱和脂肪酸总量为（65.191±2.735）%。不饱和脂肪酸不仅具有保护心脏、调节血脂、降血糖、降低胆固醇和防止记忆下降、促进脂质代谢、促进生长发育等作用，还在抗癌、延缓衰老、免疫调节、减肥和美容等方面具有重要的生理作用（王建新等，2010）。可见，野生云南光唇鱼肌肉的营养价值较高，具有一定的保健作用。

4 结论

野生云南光唇鱼肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡效果好，营养价值高，既可食用又可作为功能保健成分予以开发利用。

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（责任编辑 罗 丽）

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