医院食堂药膳在临床营养的应用

[摘要] 药膳可防病于未然，又可强身健体、延年益寿，作为祖国的珍贵文化遗产，一直备受推崇。该院食堂设有普食灶和药膳灶。又以科室病房药膳食疗灶为重点，同时结合普通平补灶。普通病房内外科采用益气强身平补药膳，高干病房采用延年益寿药膳，还有针对糖尿病患者的降糖药膳，外科手术患者的补虚扶正药膳，和针对肾病患者的健脾温阳利水药膳。药膳食疗通过调理患者的体质，达到稳定人体内环境的效果，提高了疾病的治愈率，在临床上充分发挥了作用，有力的配合了临床治疗，取得了显著效果。

[关键词] 医院食堂；药膳；临床营养

[中图分类号] R7 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2018）02（b）-0074-02

2015年，国务院办公厅发布《中医药健康服务发展规划（2015—2020年）》，提出“大力发展中医养生保健服务”，特别要“开展药膳食疗”[1]。“药膳”一词最早出现在《后汉书·列女传》中“母亲调药膳思情笃密”的记载，是在中医辩证配膳理论指导下，采用传统和现代的科济，将不同药物与食物合理组合，制作成具有独特色、香、味、形、效的膳食品[2]。随着食品第三功能的不断开发发展，中医食疗药膳在现代临床治疗中的作用也越来越受到人们的关注。为使该院医院食堂能更好的开展药膳食疗，特地成立药膳食疗小组，聘请博士1名，硕士1名，中西医结合医师1名，主管营养医师4名，营养护师2名，厨师8名。该院食堂药膳在临床营养中的应用，取得了显著效果，患者满意度较高，现报道如下。

1 药膳的应用价值

药膳的应用价值自古以来就有不少研究和记载例证。《黄帝内经》十三方中有乌侧骨方、兰草汤、生铁落饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方，《金匮要略方论》中用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛，《肘后备急方》中有用大豆和牛羊奶治脚气、用海藻和昆布治瘿瘤的记载。清代王梦英的《随息居饮食谱》中主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌[3]。药膳中常用中药寒凉之品相对较少，药性多较为温和，主要起滋补气血、补火助阳、温里散寒之作用；一部分为清热解表、滋阴活血之物；常用的调味品，如干姜和肉桂等，能起到温里散寒的作用。

随着当代医学的发展，药膳中常用中药的化学成分被证明具有极大的药用价值。茯苓多糖、枸杞多糖和石斛多糖能起到免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、降血糖血脂的作用；大枣、当归、黄芪、人参、杜仲、肉桂、地黄、菊花、山楂等所含的黄酮类成分能有效防治心血管疾病；含有酚酸类成分的川芎、丹参和莲子，有抗氧化和抗癌作用。

2 药膳在临床的具体应用

2.1 普通益气强身平补药膳

普通平补药膳主要针对内外科患者，中、晚餐都有相应药膳食谱供选择，各药膳食谱具体疗效均有具体介绍。普通平补药膳主要分两种：①平补，如枸杞木耳桃仁肉丁，补肾强腰，明目益颜等。②有针对性的药膳食疗，如山楂豆芽，开胃消食、减肥美容；百合炒鲜贝，消心安神、润肺止咳等。

2.2 高干病房延年益寿药膳

高干病房主要是退休的老干部和现役军人，平均年龄70岁左右，多患有冠心病、糖尿病、高血压、高脂血症等老年性疾病。老年人活动量减少，机体的代谢率相应降低，生理功能减退，消化系统的调节适应能力下降，这就对他们的饮食提出了要求。高干病房药膳原则：适宜热量（1 800～2 200 kcal/d），碳水化合物（占总热量60%～65%），高蛋白质（总热量的15%～18%，优质蛋白50%），高维生素、充足的纤维素和矿物质，低脂肪（低于总热量的25%～30%），低胆固醇（小于300 mg/d），低盐[4]。充足的钙预防骨质疏松，足量的铁预防缺铁性贫血，限制钠盐的摄入，高血压患者禁忌高盐膳食，适量的膳食纤维摄入，能刺激肠蠕动，防治老年性便秘，还能起到防治高血脂、胆石症、结肠癌以及降血糖的作用。以清淡少油腻、易消化吸收；粗细粮搭配、荤素搭配；调整膳食花样，增强食欲；烹调方法多用蒸、煮、炖、炝、拌，少用煎、炸、烧、烤、熏、腌的原则制定药膳食谱，如黄精板栗炖牛肉，补中益气，延年益寿；当归熟地鲫鱼汤，补气益血，健脾养胃；老南瓜清炖牛肉，化痰润肺等。

2.3 糖尿病降糖药膳

糖尿病是一种由于体内胰岛素的绝对或相对分泌不足，以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病，以多饮、多食、多尿和体重减轻等“三多一少”为典型临床表现。糖尿病膳食注意事项：减少油炸及烧烤类食物摄取、适量摄入粗粮、多摄取高纤维蔬菜及水果、严格控制“三不宜”（不宜吃甜食与水果、不宜吃碳水化合物高的食物、不宜饮酒）。糖尿病降糖药膳有花粉葛根猪胰汤，生津止渴；淮杞黃鳝汤，补五脏，疗虚损等。主食还包括全麦饼、粳米饭、黄豆荞面糕、全麦面条等，副食包括冬瓜枸杞汤、枸杞玉米羹、凉拌蕨菜、凉拌苦瓜、海带豆腐汤、黄豆芽雪梨汤等。

2.4 补虚扶正药膳

在外科手术中，失血难以避免，不同程度的失血都会对人体组织和器官造成损伤。中医学认为外科手术可导致气血亏虚，术后应用补虚扶正的食药，使机体气血充足，促进新肉及伤口早日愈合。补虚扶正药膳具体有归参鳝鱼，补气益血、扶正壮体；八宝鸡块，益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨；乌鸡海参，补养气血、滋补肝肾；酸辣百叶，补虚健胃、健脾增肌；鲳鱼补血汤，健脾益胃等。

2.5 肾病健脾温阳利水药膳

肾病综合征（nephritic syndrome，NS）典型表现为大量蛋白尿（>3.5 g/d）、低白蛋白血症（血浆白蛋白<30 g/L）、水肿，伴或不伴有高脂血症，由多种原因引起，病程长，病情迁延，易反复。在中医中，肾病归于“水肿”“尿浊”等范畴。中医认为，脾为后天之本，脾虚不制水，湿困脾土，脾胃升降失司，致分清别浊无权；肾主水，开窍于二阴，肾阳衰惫，则膀胱气化不利，水液不能排出体外而停于体内，可见水肿，小便不利，治宜健脾温阳利水。具体药膳有黄芪粥，党参玉米须饮，黄芪鲤鱼汤，山药茯苓猪肉粥，冬瓜鸡汤等。药膳中黄芪具有补气升阳、益卫固表、利水消肿的作用，肾病患者久病气虚，最易感冒，而肾病患者最忌外感，应用黄芪可以补气利水消肿；党参可以补中益气、生津养血，益于扶助正气；鸡肉含蛋白质 及硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素，合用有益气养阴的功效。

3 讨论

益气强身药膳能使患者增肌，增强抵抗力。延年益寿药膳结合老年人肠胃特点和生理特点，能起到健脾养胃以及降血压血脂的效果，同时还能养心安神，促进老年人睡眠。老年人由于心血不足、肾气亏虚，易须发早白，通过药膳调节，可以改善细胞代谢和营养状况，比如当归有抑制酪氨酸酶的活性作用，还可保护皮肤不产生老年褐质素。糖尿患者的降糖药膳通过调节饮食，能切实有效控制患者血糖含量，患者空腹血糖，餐后2 h血糖和糖化血糖蛋白均有不同程度下降。补虚扶正药膳能充分补充患者丢失营养素，并促进其恢复。健脾温阳利水的中药和膳食有机地结合在一起，肾病综合征患者能有效消除水肿，降低尿蛋白，提高血浆蛋白。患者使用药膳后，通过调理脾胃，恢复胃纳脾运功能，食欲得到改善， 起到改善营养状况的作用。药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，将既当药物又当食物，将食物赋以药用，药借食力，食助药威。既有营养价值，又可防病治病[5]。2016年10月，国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》，提出到2030年，中医药在治未病中的主导作用、在重大疾病治疗中的协同作用、在疾病康复中的核心作用得到充分发挥。中医药膳发展迎来大好机遇，中国药膳研究会、国际东方药膳食疗学会及中国中医药学会药膳专业委员会等药膳学术团体先后成立，药膳餐厅如雨后春笋在各大中城市逐渐出现[6]。药膳较之于中成药和西药，其药效相对缓合，不良反應相对较小，越来越受大众的欢迎，未来药膳产业的发展具有极大的空间和潜力。然而，若药膳配方不跟据具体规则，胡乱配之，只会适得其反。药膳配方要根据中药的配伍原则和炮制技术要，取舍合理、归经准确、功效协同，才能最大限度地发挥药膳作用[7]。此外，关于目前药膳的研究，除了要有相应的规则来规范药膳的设计和使用，还应看到中国传统药膳的宏观远见和现代营养学本身存在的不足。目前已经有大量的基础性和实验性工作努力去实现药膳学与现代食品营养学的多点契合，即关于药膳的配伍与应用，可以在营养学中找到相关理论依据，但仍旧有大量的理论问题亟待解决。因此，药膳的未来仍需努力，我们要不断努力充实和完善药膳文化，要把药膳的传统文化内涵与现代人的生活方式巧妙结合，才能最大程度上满足人民群众日益增长的需求。

该院食堂药膳的开发发展，不仅能有效改善患者体质，还能有益于临床效果，因此，对于药膳在临床营养的应用还要加大开发力度和普及度，使更多地区更多患者受益。

[参考文献]

[1] 国务院办公厅.国务院办公厅关于印发中医药健康服务发展规划（2015—2020年）的通知：国办发[2015]32号[EB/OL].（2015 05 07）[2015 05 07].http///zhengce/content/2015 05/07/content_9704.htm.

[2] 陈静.中医药膳学[M].北京：中国中医药出版社，2011：1.

[3] 尹艳，靳佩，李永福.王孟英《随息居饮食谱》中的食疗养生思想[J].长春中医药大学学报，2012，28（6）：948-949.

[4] 刘青萍.药膳食疗标准化的思考[J].湖南中医药大学学报，2013.33（1）：132-133.

[5] 程金生.客家疾病调理养生药膳实例[J].嘉应学院学报，2015， 33（2）：74-78.

[6] 马莉.基于药性组合模式的药膳配方方法[J].中国中药杂志，2014，39（13）：2392-2395.

[7] 赵丽珍.糖尿病应用主食药膳治疗的临床观察[J].医学信息，2015，28（46）：45.

（收稿日期：2017-11-14）

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