海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉营养成分及品质特性分析

摘要：【目的】对比分析海水和淡水养殖关岛红罗非鱼的品质特性和营养成分，为红罗非鱼配合饲料研制和罗非鱼肉质产品深加工提供参考依据。【方法】采用国家相关检测标准的生物化学方法和质构仪对海水养殖和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸及质构特性进行测定和分析，并评价两种养殖模式下关岛红罗非鱼肌肉的营养价值。【结果】海水养殖关岛红罗非鱼肌肉的咀嚼性（12.63 mJ）及水分（79.83%）、粗脂肪含量（1.29%）显著高于淡水养殖模式（7.74 mJ、77.84%和1.05%）（P<0.05，下同），粗蛋白含量（18.13%）显著低于淡水养殖模式（20.46%）。海水和淡水养殖的关岛红罗非鱼肌肉均检测出17种氨基酸，必需氨基酸含量分别占其氨基酸总量的41.30%和41.38%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分别为70.36%和70.59%，均符合联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的评价标准，必需氨基酸指数（EAAI）分别为92.43和86.30。海水养殖模式下关岛红罗非鱼的脂肪酸总量、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著高于淡水养殖模式。【结论】两种养殖模式下的关岛红罗非鱼均具有较高营养价值，其中海水养殖模式下的关岛红罗非鱼在口感和营养价值方面优于淡水养殖模式，可作为主要养殖模式进行推广。

关键词： 关岛红罗非鱼；海水养殖；淡水养殖；肌肉品质；营养成分

中图分类号： S965.125 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）07-1396-07

0 引言

【研究意义】罗非鱼作为全球最重要的水产养殖品种之一，近年来的产量虽一直增长，但已开始出现上涨缓慢、增速疲软的趋势。选择生长快、肉质好的新品种罗非鱼进行多种养殖模式推广，提高肉质品质是解决罗非鱼发展瓶颈的有效措施之一。红罗非鱼（Red tilapia， Oreochromis spp.）是经多代选育而成的综合性状优良养殖品种，具有生长快、食性杂、繁殖力强等优点，且其形似海水真鲷，盐度耐受能力较普通罗非鱼强，可不经驯化在盐度8‰～12‰的海水中正常生长（李学军等，2003）。近年来，在广西、福建、海南等地沿海均开展了红罗非鱼海水养殖，且养殖面积不断扩大。在养殖过程中，关岛红罗非鱼因其体色艳丽、过冬不变色而受到养殖户和消费者青睐。因此，研究海水和淡水养殖关岛红罗非鱼肌肉的质构特性和营养成分组成，对提高红罗非鱼肉质品质及推动其养殖健康发展具有重要意义。【前人研究进展】目前，针对不同养殖模式水生生物肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸等营养成分和品质特性分析已有大量研究报道。李来好等（2013）对池塘和水库养殖的奥尼罗非鱼进行营养成分检测，发现水库养殖罗非鱼的总体感官评分和嫩度优于池塘养殖。彭永兴等（2013）分析了淡水和海水养殖的凡纳滨对虾肌肉营养成分，结果发现海水养殖凡纳滨对虾肌肉的营养和风味较淡水养殖稍好。叶鸽等（2014）研究发现奥尼罗非鱼在鱼菜共生模式下的鲜味氨基酸显著高于纯投料模式，但兩种模式的甜味氨基酸无显著差异。胡园等（2015）发现海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉的营养成分均丰富，其中淡水养殖日本鳗鲡肌肉的氨基酸含量和脂肪酸组成方面稍优于海水养殖的日本鳗鲡。吴燕燕等（2016）对比分析海鲈鱼和大口黑鲈（淡水）的肌肉营养成分，结果表明，海鲈鱼的氨基酸总量和不饱和脂肪酸含量均显著高于大口黑鲈。段亚飞等（2017）测定了深水网箱和池塘养殖凡纳滨对虾肌肉的营养成分，结果显示，网箱养殖对虾的各项营养指标均高于池塘养殖对虾，营养价值较高。阮成旭等（2017）评价了工厂化养殖模式和网箱养殖模式大黄鱼的肌肉营养成分，结果表明，工厂化养殖模式下大黄鱼肌肉的氨基酸和脂肪酸各项指标均优于网箱养殖模式。邵俊杰等（2017）对传统池塘、高密度循环水系统和水泥池塘养殖的斑点叉尾鮰进行肌肉品质分析，结果表明，高密度循环水系统养殖模式下斑点叉尾鮰的肌肉品质特性更佳。【本研究切入点】目前有关红罗非鱼的研究主要集中在遗传多样性、耐盐、体色等方面（张天时等，2015；Zhu et al.，2016；何金钊等，2017），对肌肉营养成分的分析主要是不同品种间或不同生长时期的营养成分（林婉玲等，2011；陈涛，2013；陈涛等，2013；陈文治等，2015），而针对不同养殖模式间的红罗非鱼肌肉营养和品质特性分析尚无报道。【拟解决的关键问题】通过对海水和淡水养殖关岛红罗非鱼进行肌肉品质特性和常规营养成分、氨基酸、脂肪酸等综合分析及评价，较全面了解关岛红罗非鱼的营养价值，旨在为开展红罗非鱼配合饲料研制、不同模式健康养殖和罗非鱼肉质产品深加工提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

淡水养殖关岛红罗非鱼采集于广西水产引育种中心桂虹罗非鱼良种场；海水养殖关岛红罗非鱼采集于钦州金海环岛渔业有限公司大龙墩岛海水养殖基地。海水养殖模式的饲喂饵料为广西南宁百洋饲料集团有限公司生产的罗非鱼膨化饲料（粗蛋白质≥28%、粗脂肪≥3.0%、粗纤维≤10.0%、粗灰分≤13.0%、水分≤12.0%）；淡水养殖模式所用饵料为佛山市顺德天天饲料有限公司生产的罗非鱼膨化配合饲料（粗蛋白质≥30%、粗脂肪≥2.5%、粗纤维≤15.0%、粗灰分≤11.0%、水分≤12.0%）。两种养殖模式均随机选取当年养成个体24尾，其中海水养殖的关岛红罗非鱼平均体重275.00±41.26 g/尾、平均体长19.74±0.69 cm，淡水养殖的关岛红罗非鱼平均体重279.09±32.39 g/尾、平均体长19.27±1.09 cm。

1. 2 试验方法

1. 2. 1 质构测定 选取背部完整的新鲜肌肉块，裁剪成10 mm×10 mm×8 mm小方块，采用CT34500型质构仪（Brookfield公司）在质地剖面分析（Texture profile analysis，TPA）模式下进行各质构参数的测定，主要包括弹性、咀嚼性、硬度、胶黏性和内聚性。每种养殖模式每次取12块小方块进行测定，各参数均重复测定3次，取平均值。测定时使用探头为TA-41（直径6 mm）平底柱形探头，测试速率1 mm/s，形变目标值50%，触发点负载5 g，循环次数2次，可恢复时间5 s，环境温度25 ℃。所得数据均为质构仪自动校正后的结果。

推荐访问:罗非鱼 关岛 淡水 海水 营养成分