中国传统菜中的鲊食

鲊是我国古代的传统名菜。初名鲢，多以鲤鱼、青鱼为原料，经过切片、盐腌。然后再将腌过的鱼片与米饭、调料拌和，铺入容器中，密封若干天而成。可以冷食。也可以加热后食用。原料除鱼之外，一些禽鸟、家畜、蔬菜也可以制鲜。方法略有变化。

鲊最早出现在先秦时期。《周礼》郑玄注中曾提到荆州的鲮鱼，鲑同鲊。《尔雅》中记有鲐，古代学者也有解释为鲢的。说明制鲊在中国至少有两千多年的历史。

顺便提一句，鱼酱在我国古代称为醢，泛指肉酱。而在日本则只称鸟兽肉酱为“醢”，鱼酱则专用一个汉字——“鱼旨”。日文中借用的汉字“醉”，是指将鱼肉、盐和米饭腌在一起的寿司。

有趣的是，在天津有句方言叫做“瞎摸海”，是指说话“水分大，办事没把握的人”。据笔者考证，此方言应是从徽方言“虾米醢”转来，指那人的脑子是一团糊涂糨子。

魏晋南北朝时期，鲊已经十分流行，品种激增，如在《齐民要术》中就收有裹蚱、蒲鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊等八种鲜。如夏月鱼鲊，则记有制法为：“鱼切成片，加盐腌，拌米饭、酒、橘皮、姜丝、茱萸成糁，把鱼片和糁层铺于容器中腌成。”

隋唐时期，出现了太湖鲤鱼腴鲊、野猪肉鲊、芦菔鲊等品种。

宋元时期，鲊的品种更多，如宋周密《武林旧事》卷六“犯鲊”中就记有13种鲊的名称。宋代《吴氏中馈录》中记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊等品种。宋代陈元靓《事林广记》中记有海棠鱼乍、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等品种。说起鲊来，宋代的老饕苏东坡还留下了一个有趣的吃鱼鲊故事。

苏东坡是位才子，在宋代的官场上，总是与当权者的意见相左。他在知湖州(今浙江吴兴)的时候，“以事不便民者不敢言”，就写点诗托讽，自认为还“有补于国”。结果被御史李定、舒童、何正臣告了御状，被“逮赴台狱”，关进了大牢。当时，苏东坡刚刚四十出头。他进牢后。只有长子苏迈守在身边。他就与苏迈约好，到探监的时候，以送菜和肉为暗号，表明没有什么事；若是有凶信，则改送鱼。当时苏迈手底下没钱了，想到别的地方借点钱。离开时，委托亲戚帮忙，给他父亲送些吃的去。但苏迈忘了交代不能送鱼，而亲戚又知道苏轼爱吃鱼鲊，便送了些鱼鲊去。苏轼见了鱼鲊，吓了一跳，自度不免加罪。性命难保。便提笔写了诗请狱吏转给他的兄弟苏辙。其中一首有“柏台霜气夜凄凄，风动琅珰月向低。梦绕云山心似鹿。魂飞汤火命如鸡”之句，言语悲怆，令人心酸。狱吏哪敢转送这两首诗呢，结果诗竞传到了宋神宗那里。神宗皇帝赵顼对苏轼的诗本来就很看重，见了这两首凄惨的诀别诗，心生怜悯，决定宽释。要不是错送了鱼鲜，苏轼还得多坐几天班房呢，这也算得上是爱吃鱼鲊而因祸得福吧!

北宋周辉的《清波别志》还记载了名菜“东华鲊”的故事。据说当年东京(今开封)宫城东华门外的市场上有何、吴两家的鱼鱼乍。十数块为一把，号称“把鲊”。闻名天下。制法是：“取鲤鱼肉片腌味，搌挣水分。将花椒、桂皮、酒糟、葱丝、姜丝、盐一起拌成粥状，放鱼片拌匀；装入瓷坛内，用荷叶密封闷腌3～5天。将鱼片取出后，用料酒、清水各半放在一起把带糟的鱼片洗净，再用桂皮末、姜丝、葱丝、少许盐、胡椒粉拌匀，再用新鲜荷叶包成小包，上笼蒸透。取出。食用可热可凉。”对手“把鲜”，有许多文人学士赋诗称赞，夸为珍珠。梅圣俞曾有“客从都下来，远遗东华鲜，荷香开新苞。玉脔识旧把”之句，极为珍重。

在元代，《居家必用事类全集》中记有玉版鲊、贡御鲊、省力鲊、鹅鲊、菱白鲊、蒲笋鲊等14个鲊的品种。“贡御鲊”的制作就比较复杂了：“先将鲤鱼切片加酒、盐腌一夜去卤。入姜、橘丝、川椒、莳萝、茴香、红曲、葱丝、粳皮饭、盐、酒拌匀，入磁器收贮。用箬叶盖器口，用竹片卡紧。待器中卤出倒去，另加熟油。”又如“黄雀鲊”(又名披锦鲊)的制法：“黄雀治净，酒洗。拭干；用麦黄、红曲、盐、花椒、葱丝拌和；然后一层黄雀加一层调料地铺入坛中腌制：中途须倒掉腌出的卤子，另加酒浸。密封。”

到了明清时代，鱼乍的品种依然不少。明代《饮馔服食笺》中记有湖广鱼鲊的制法：“鲤鱼净肉切丁香块，加酒、盐腌10天左右，然后取出洗净、压干。再把鱼块加川椒、砂仁、茴香、红豆、甘草末、麻油、葱白、炒米粉、炒红曲粉拌匀，纳入坛中压紧实。约10天可食。”

清代美食家袁枚在《食经》中对鱼鲊亦有评论：“鱼鲊味甘成，性平。诸鱼皆可做鲊。多食难化，发疮疥，防杂发害人。生鲊损人，食之动脾胃。同胡荽、同葵菜、同豆藿、同麦酱、同绿豆、同蒜食。并令消渴及霍乱。无鳞鱼鲜，尤不益人。”此外，清代朱彝尊《养小灵》等书中均有记载，但技术上无太多的发展。在湖北、湖南、云南、贵州、四川一带的部分地区，至今仍有食鲜的习惯。

从古至今奇特的荤素鲊菜为数不少。从原料上分，荤料鱼乍菜有猪肉鲊、鱼鲊、鹅鲊、蛏鲊、黄雀鲊、鲟鲊、玉版鲊、羊肉鲊等。以素料制作的如芦菔鱼鲊、紫鲊、含风鲊、笋鲊、藕梢鲊、胡萝卜鲊、茭白鲊。按烹调方法和调味方法分，如海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、筋子鲊、寸金鲊、鲈鲊、蛤蜊鲊、柳叶鲊、驯鲊、荷包旋鲊、三和鲊、切鲊、桃花鲊、雪团鲊、春子鲊、巴鲊、玉板鲊、披绵鲊、金溪鲊、逡巡鲊、海棠鲊等，可谓洋洋大观。

我国西南少数民族的特色鲜菜也不少。如傣族的“鲜什锦”：“将猪的肉、肚、舌、心、肺、肝、肠、排骨氽后改刀，与米面、姜、白糖等调料拌和入罐，腌制出酸味时，入碗蒸熟即成。”

傈僳族有排骨鱼乍：“猪小排骨洗净，剁丁，入腌腊肉的缸底。上用腊肉覆盖，入味后取出腊肉。下包谷面、草果、大料、茴香籽、酒、糖拌匀，再腌即成。食时可炒可蒸。”

白族有猪肝鱼乍：“冬季宰猪，取其肠、肚、肝、排骨、肺，洗净，入锅煮变色时切丝(块)，加入料酒、香辣调料，置于腌肉缸底，15天后。装罐续腌。食时，入碗蒸熟即成。”

此外。拉祜族有血鱼乍，彝族还有杨武骨鲊，傣族还有酸鱼鲊，布朗族还有血鲊肉，土家族还有鲊灯笼椒等等鱼乍菜。

古代制鲊菜，要数粤人做得最为惊人，可以放置十年不坏。《岭外代答》中记：“南人以鱼为鲜，有十年不坏者。其法，以笤及盐、面杂渍，盛之以瓮。瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水。水耗则续，如是固不透风，蚱数年。”这种制鲜和保藏鲊的方法，有点类似做泡菜。

鲊在腌制过程中，由于米饭中混入乳酸菌，乳酸菌发酵，进而产生乳酸和其他一些物质，渗入鱼片中，既可防止鱼片腐败，又能使其产生特殊风味，成为一种风味食品，受到人们喜爱。

笔者所在的天津汉沽有一种特色食品叫做“八大权”。什么是“八大权”呢?就是：“权净肠洚梭鱼、权鱼此鱼、权麻线、权麻蛤、权白虾、权虎头鱼、权蚂蚨、权海黏鱼。”尽管汉沽的“八大权”和很多地区用盐和曲、米面腌制鱼的用料和方法不同，但笔者认为，“八大权”也是鲊的一种，而且“鲊”和“权”之间还有着音变的传承关系。

鲊菜传承到现代，品种不断创新。素料的、荤料的、荤素结合的，花样翻新不少。制作方法也不仅仅限于蒸，还使用了炸、炒、炖等法。比如一些地区有清炖鱼乍肉一菜：用鲜猪筒子骨、母鸡肉、墨鱼，在陶鼎中熬汤。取猪小肚用盐揉洗两次，后以酒精涂抹，再后浸净，清除油筋；选猪腿肉，以八瘦二肥之比入选切片，用酱油腌。加入炒过的米面、盐、花椒、白胡椒、白糖、麻油，拌和均匀成鲜。然后，将鲜肉料灌入猪小肚内，用针缝密，以不进水为度。再将鲊肉小肚放进鼎锅汤里炖。炖时，勿使漏气。待鲊肉熟了，取出放盘。另用一碗舀汤，碗中放焯好了的时令蔬菜。同时，备一把小刀，供食客切小肚；备数小碟，碟中装油酥豆瓣和酱油等调料供蘸食。这是古老鲊菜的一种现代化的改革。

鲊菜是一种古老的传统食品，它能够千百年来传承下来，受到人们的喜爱与推广，一定有其生存发展的道理。但是，鲜食在制作的过程中要使用很多的盐，会产生亚硝酸盐。如果食用过量，亚硝酸盐不断增加。在一定的情况下，亚硝酸盐会在胃内变成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。同时，摄入过量的盐也会导致高血压等病，损害人体健康。

专家建议：在吃腌制品时。可同时吃深色绿叶蔬菜，喝绿茶，可降低腌制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质；适时适量吃水果，以获得丰富的维生素C。

鲊菜是我国传统菜品中的一枝奇葩。如何使其在现代饮食生活中，更加符合现代人的安全、营养、健康的美食理念。是我们的一个新的课题。

(下期预告：醪醉心房说糟菜)

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